Tutto quello che volevi sapere sulla tostatura e macinatura del caffè
La torrefazione è una tappa indispensabile nella trasformazione dei chicchi di caffè appena raccolti e ancora verdi in una tazza aromatica della bontà vivificante che conosciamo e amiamo. Il processo di torrefazione, effettuato fin dal XV secolo, conferisce al caffè il suo caratteristico sapore.
In principio, i chicchi non profumano affatto di caffè, ma hanno un aroma simile all’erba appena tagliata. Il calore viene utilizzato per rendere marroni queste fresche pepite. Diversi metodi di torrefazione possono influenzare il sapore del caffè finale. Quando i chicchi di caffè vengono tostati, si possono sviluppare da 800 a 1.000 diversi composti aromatici che permettono poi di determinare il sapore della tazza di caffè risultante.
Processo di torrefazione del caffè
Il processo di torrefazione consiste solitamente in tre fasi principali: fase di essiccazione, fase di doratura e fase di sviluppo o di tostatura. Poiché i chicchi possono contenere fino al 12% di umidità, devono essere essiccati prima della tostatura. L’essiccazione richiede solitamente dai quattro agli otto minuti ed è fondamentale che i chicchi non brucino. Durante l’essiccazione finale, che raggiunge i 160 °C, si inizia a riconoscere l’aroma del caffè. Durante la fase di doratura avviene una reazione detta di Maillard, che favorisce la produzione di melanoidi che conferiscono al caffè il suo sapore e colore tipico. Sono anche fondamentali per produrre e stabilizzare la crema liscia sopra il tuo espresso. Poco dopo la reazione di Maillard, si verifica la caramellizzazione. Se si lascia che questa si protragga troppo a lungo, c’è però il rischio che l’amarezza inizi a farsi sentire.
La fase finale è la tostatura stessa, quando i composti aromatici si sviluppano correttamente. Il profilo aromatico desiderato viene creato semplicemente mediante degustazione o mediante l’utilizzo di un colorimetro. Si può anche tener conto di una serie di altri fattori, tra cui l’origine dei chicchi, la varietà, il contenuto di umidità, la densità e il metodo di lavorazione. L’obiettivo chiave è solitamente quello di esaltare l’aroma dei chicchi di caffè in questione piuttosto che cercare di creare qualcosa da zero.
Primo e secondo crack
Durante il processo, i torrefattori aspettano di sentire i due forti crack” simili ai popcorn”, comunemente noti come il primo e il secondo crack. Il primo si svolge a circa 196 °C, e segna l’inizio di una tostatura molto leggera. Gran parte dell’umidità del caffè è evaporata e i chicchi iniziano ora a gonfiarsi. A 224 °C si verifica il secondo crack, che indica che il chicco di caffè sta iniziando a rompersi a causa della pressione interna. Occorre quindi concludere la torrefazione. Queste reazioni possono essere molto difficili da prevedere, e richiedono quindi una certa abilità.
I vari livelli di torrefazione del caffè
I chicchi di caffè possono essere tostati in modi diversi a seconda del tipo di caffè che sono destinati a diventare. Ci sono tre livelli di tostatura: chiara, media e scura. Tradizionalmente, per l’espresso si usa un caffè tostato scuro (tostatura detta anche all’italiana), con un alto grado di amarezza e molto corposo. Il marrone dei chicchi è scuro, quasi nero, e gli oli sono chiaramente visibili in superficie. L’amarezza è la caratteristica principale di questo caffè, che copre tutti gli altri tratti durante la fase che segue il secondo crack. Nella tradizione italiana, viene considerata la tostatura più adatta per l’estrazione dell’espresso, anche se questo mito è stato ormai sfatato.
Il grado di tostatura è generalmente più leggero per il caffè da filtro rispetto all’espresso e presenta quindi un grado inferiore di acidità. Le tostature medie tendono a dare al caffè finale un sapore più morbido e tradizionale. Il caffè tostato leggero è popolare tra gli esperti per la sua capacità di esaltare sapori più unici. Bisogna comunque ricordare che, a quantità uguale, il livello di caffeina è praticamente lo stesso indipendentemente dal grado in cui i chicchi sono stati tostati.
Torrefazione del caffè a casa
Il caffè è solitamente tostato nei pressi del suo luogo di consumo in quanto il caffè verde è più stabile e più facile da trasportare rispetto ai chicchi tostati. Sebbene la maggior parte dei chicchi siano tostati industrialmente, alcuni intenditori di caffè preferiscono tostarli a casa. Questo consente loro di sperimentare diversi profili aromatici e garantisce la massima freschezza. Il caffè rimane al massimo del suo sapore fino a una settimana dopo la tostatura. La tostatura a casa può anche essere più economica rispetto all’acquisto di chicchi pretostati e ti dà la possibilità di sperimentare con caffè di diverse origini per trovare la tua preparazione preferita.
Macinatura del caffè: come funziona
Una volta che i chicchi sono stati tostati, il passo successivo è quello di macinarli. Conoscere il modo migliore per macinare i chicchi può decisamente migliorare il tuo caffè. La freschezza è fondamentale: il caffè inizierà immediatamente a perdere freschezza non appena entrerà in contatto con l’aria.
Il caffè può essere macinato in diverse dimensioni. È importante scegliere quella giusta a seconda del metodo di preparazione che si intende utilizzare e della durata del tempo in cui il caffè sarà a contatto con l’acqua. Se stai pensando di utilizzare una French press (detta anche caffettiera a stantuffo), un caffè macinato grossolano è l’opzione migliore in quanto sarà a contatto con l’acqua per un periodo prolungato. Per quanto riguarda una macchina da caffè espresso, in cui il caffè resta a contatto con l’acqua per appena 30 secondi, una macinatura fine ti aiuterà a raggiungere il perfetto gusto dolce. Se la macinatura è troppo grossa, il sapore corposo del caffè sarà minimo. In generale, se il tuo caffè ha un sapore troppo amaro o addirittura acido, puoi provare una macinatura più fine per massimizzare completamente il sapore.
